Ballaststoffe als Zutat für Lebensmittel

Warum sind Ballaststoffe wichtig?

Ballaststoffe sind unverdauliche Bestandteile pflanzlicher Rohstoffe und erfüllen in Rezepturen sowohl technologische als auch ernährungsphysiologische Funktionen. Sie verbessern Wasserbindung, Feuchterhaltung und Textur, sorgen für eine saftigere Krume und verlängern die Frische von Backwaren und Snacks. Gleichzeitig tragen sie zur Aufwertung des Nährwertprofils bei und liefern Substanzen, die im Darm mikrobiell verwertet werden können.

Unsere ballaststoffreichen Zutaten und Anwendungen:

• Hülsenfruchtmehle – Fein gemahlene Kichererbsen-, Linsen- oder Erbsenmehle liefern Ballaststoffe und pflanzliches Protein. Ideal für Brot, Backmischungen, proteinreiche Snacks, vegane Ersatzprodukte wie pflanzliche Alternativprodukte sowie ballaststoffreiche Pasta. Sie verbessern die Wasseraufnahme, sorgen für eine saftige Textur und unterstützen die Bindung in rein pflanzlichen Rezepturen.
• Erbsenfaser – Hoher Faseranteil mit ausgeprägter Wasserbindung. Sie wird in Backwaren, Fleischalternativen und Cerealien eingesetzt, um Saftigkeit, Textur und Frischhaltung zu verbessern. Darüber hinaus eignet sich Erbsenfaser auch für die Herstellung von Ballaststoffshakes und funktionellen Getränken, da sie gut suspendierbar ist und eine angenehme Mundfülle unterstützt.
• Chia Mehl – Chia Mehl ist ein vielseitig einsetzbares, 100 % natürliches Ballaststoffkonzentrat aus der Chiasaat. Es enthält gelbildende Schleimstoffe und eignet sich als natürliches Bindemittel und Feuchthaltemittel in Backwaren, Riegeln und pflanzlichen Rezepturen. Es liefert sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe, enthält pflanzliches Omega 3 Fett (ALA) und hochwertiges Protein. Als Clean Label Zutat unterstützt es die Entwicklung funktioneller Lebensmittel mit natürlichem Ballaststoffgehalt und pflanzlicher Nährstoffbasis.
• GOS (Galakto-Oligosaccharide) – Lösliche, kurzkettige Oligosaccharide, die aus Milchzucker gewonnen werden und sich durch gute Löslichkeit, milde Süße und hohe Stabilität gegenüber Hitze und pH-Wert auszeichnen. Sie eignen sich besonders für funktionelle Lebensmittel im Bereich der ausgewogenen Ernährung oder Nahrungsergänzung. GOS gelten als fermentierbare Ballaststoffe, die gezielt bestimmte Bakterienstämme im Darm unterstützen können.
• Lactulose – gut lösliches Disaccharid, das aus Milchzucker gewonnen wird. Es zeichnet sich durch seine osmotischen Eigenschaften sowie die gezielte Fermentierbarkeit im Dickdarm aus. Es ist vielseitig einsetzbar – sowohl in flüssigen als auch in hitzebehandelten Rezepturen – und gilt als gut verträglich, auch für Personen mit besonderen Ernährungserfordernissen.

Praxistipps für Entwickler

Testen Sie Ballaststoffzugaben schrittweise und passen Sie Wasserzugabe, Mischzeiten und Prozesse ggf. an. Kombinieren Sie lösliche und unlösliche Ballaststoffe, um Mundgefühl und Struktur zu balancieren.

Nährwert- und Mengenangaben: Was bei Ballaststoffen zu beachten ist

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln mit Aussagen wie „Quelle für Ballaststoffe“ oder „reich an Ballaststoffen“ ist in der EU klar geregelt. Damit ein Produkt als „Quelle für Ballaststoffe“ gilt, muss es mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g oder 1,5 g pro 100 kcal enthalten. Für die Angabe „reich an Ballaststoffen“ liegt die Schwelle bei mindestens 6 g pro 100 g oder oder 3 g pro 100 kcal.

Diese Schwellenwerte sind im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 festgelegt.

Sie haben Fragen? Wir sind für Sie da

Für weiterführende Informationen zu unseren ballaststoffreichen Zutaten, technischen Datenblättern oder Anwendungsmöglichkeiten stehen wir Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung. Kontaktieren Sie uns – wir beraten Sie persönlich und unterstützen Sie bei der Entwicklung funktioneller, nährwertoptimierter Produkte.